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餐饮设计-餐饮空间设计之前餐厅在筹划时的服务策略

发布时间:2020/12/22 餐饮设计资讯 标签:餐饮设计,点餐服务,餐饮空间设计浏览次数:667

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不同性质的餐厅和具体的空间布置设计对餐厅的服务策略有着重要影响。例如,提供全服务的餐厅可以提供盘装、餐车、自助、备餐台或是四种服务的混合模式。盘装食品服务即食品在厨房装入盘中,传给服务员,再由服务员送到顾客的餐桌上,这种服务方式所需要的桌面和饭厅的占地面积是最小的。备餐台的作用则在于把从厨房的菜品集中于此,以便下一步分配到不同的太尉。因为餐车要与餐桌保持相对安全的距离,所以餐车服务员所需要的空间最多,一般再西餐厅或自助式餐厅中使用较为广泛。如果餐厅的服务方式是以自助餐为主,就要考虑到放餐的空间、通向自助餐处的通道以及服务员补餐的空间。

1点餐服务

目前,大多数餐厅都提供点餐服务。除了在前厅的服务员的工作外,厨房内部需要高热量及快速烹饪的设备,另外还需要由保温餐桌存放批量的成品和调料等。

  1. 自助服务和点餐服务相配合

还有一种情况是自助服务和点餐服务相配合。顾客点完餐后,由服务员将菜品用推车放在餐桌边附近的备餐台上。桌边服务常常需要酒精灯或是丁烷燃气罩来烹饪或保温。目前很多连锁的火锅店都采用这种服务方式,这也意味着餐厅室内还需要良好的通风系统来排走桌边烹饪所产生的烟雾和气味。利用现代科技实现点餐和就餐的互动性也是一种不错的选择。另外需要注意的是,顾客自己烹饪时间要和点餐的准备时间完美契合,实现同步,而不是让顾客长时间等候。最关键的一点是所有的原料在顾客点完餐后能够迅速就其位。此外,厨房需要考虑增加额外的冷藏空间以满足翻台率。

3快速服务

在快餐厅提供的是一种快速服务,这种服务方式以快速的食物传递和使用一次性餐具为特点。许多菜品被制成半成品,顾客点餐时再进行快速烹饪。多数的快速休闲餐厅所需要的石材原料都是新鲜的,每天都会采购,所以相对于冷冻空间来说,它们需要更大的冷藏空间。再经营过程中,柜台服务员将从原料中取出所需分量,排队的顾客可以目睹整个烹饪过程。

4外卖服务

还有一种能够应对小型餐厅经营的服务模式-外卖服务。外卖服务时很多快餐店不可或缺的部分,因为这也是额外的收入来源。其特点是不提供座位或是仅仅提供很少的座位,但这种小型餐厅的等餐区的空间要足够宽敞。对于医院、写字楼等机构,提供送餐服务也是一种常见的服务策略。送餐服务主要通过电话来订餐,现在已经有越来越多的餐馆开启了网络服务,美团,饿了么等。选择人口密集较高的地区是这种经营方式的成功所在,这样的地区就餐率较高,从而可以确保送餐交通成本的回笼。

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