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当定位理论走向狭隘 做极致产品的老字号全聚德的转型之路 | 餐饮设计

本文由华空间餐饮设计编辑发布,转载请联系出处。

 

吃烤鸭就去北京,在北京吃烤鸭,就去全聚德!

 

在当年,即使网络信息没有那么发达,这句话大部分人都会听过。不少人去北京游玩,必不可少的就是去全聚德吃一顿烤鸭,感受一下最正宗的口感。

前几年的时候,全聚德还在巅峰时期,还有过日售2万份的辉煌成绩,引得其他烤鸭店羡慕不已。但是那也只是从前,现在的全聚德烤鸭大不如从前,去吃的人已经慢慢变少了。

 

它曾经是北京的名片,大正餐定位,体量大,产品多,驻在一线地段,后期一直做的事外地游客的生意。他有光环,有溢价能力,远道而来的顾客也愿意为此高价买单。烤鸭是其核心产品,有调性有口碑有价值感,所以全聚德精心打造了它。

 

但是,一时的攻城拔寨,后遗症会逐渐的显露出来。

 

如今,面对品类众多的餐饮市场,全聚德烤鸭已不再是游客必吃的餐品,并且在销售量降低的同时,其价格还有所上涨,游客更不会为次买单。深陷其产品定位的全聚德在一段时间内迷失了方向,受限于自己的主打产品,深陷老字号与产品单一策略转型升级的泥坑中。

 

但在疫情期间,我们也看到了全聚德的一系列创新尝试:全聚德和平门店一层推出“中华一绝”餐厅,从装修风格到菜品、服务模式创新,现在和平门店已经成为大店当中最活跃、单独核算生意最好的门店;前门起源店推出第一家光影餐厅,用声光电方式,将老北京的味、老字号的情以及中轴线文化展示出来。目前这个尝试是“小试牛刀”且有所收获。

除了对新技术,新风格的尝试,全聚德还和文创IP合作:在北京环球影城,全聚德也以一种全新形象展示在消费者面前。该餐厅经营的菜品与全聚德其他门店完全不同,不仅有传统的中式正餐,还集合各地小吃。同时,全聚德核心产品——烤鸭也用年轻化、方便化、行走化的方式呈现,比如顾客可以通过DIY,拿着现场卷好的鸭卷,边走边吃、边吃边玩。

 

老字号老字号不会不行,并且经过百年其在市场拥有庞大的消费认知,技艺也有着独到之处。但是在消费者不断变化着消费需求时,老字号也要取仔细洞察这些趋势,才能和新品牌竞争。目前,国潮风盛行,我相信中华美食文化的支持者,包括年轻人也一定会喜欢守正创新的老字号。

 

老字号品牌应该在机制体制上不断创新,大胆拥抱消费者、拥抱市场,主动出击、持续创新,向年轻企业、年轻品牌学习。在餐饮市场中,不分年老和年少,谁赢得消费者的心,谁就可以走得更远。

 

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